PIGEONS LIEGEOISE
Travaillez 60 g de beurre avec 5 ou 6 baies de genévrier écrasées. Farcissez-en 4 pigeons. Faites-les dorer au beurre en cocotte. Ajoutez 5 baies de genévrier entières, mouillez avec 1 petit verre d'alcool de genièvre, couvrez et laissez cuire 20 mn. Servez avec des petits pois.

DINDE A L'INDIENNE

Pour 4 personnes: 1/2 cuillère à café de Cayenne, 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre, 2 gousses d'ail écrasées, 2 c à café de coriandre et cumin en poudre, 2 cuillères à café de paprika, sel et poivre, 300 g de yaourt, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 4 escalopes de dinde. Pour décorer: laitue ciselée, rondelles d'oignon, brins de menthe, rondelles de citron.
Dans un saladier, mettez le Cayenne, le gingembre, l'ail, la coriandre, le cumin et le paprika; salez et poivrez. Ajoutez le yaourt et le jus de citron. Placez les escalopes dans un plat. Nappez avec la préparation, couvrez et laissez une nuit au frais. Retirez la viande de la marinade. Faites cuire 10 à 12 minutes de chaque côté sous le gril, en arrosant souvent de marinade, jusqu'à ce que la chair soir tendre. Disposez dans une assiette sur un lit de laitue. Décorez d'oignon, de menthe et de citron. Servez immédiatement.

CANARD SAUVAGE AU CALVADOS

Pour 3 à 4 personnes. Faites une farce avec le foie d'un beau canard sauvage, 1 petit-suisse, 1 pomme coupée en très petits morceaux, 1 oeuf, sel et poivre. Mouillez de 1 c à soupe de calvados. Farcissez le canard, cousez l'ouverture. Faites-le dorer dans 50 g de beurre, flambez avec un petit verre de calvados, mouillez avec un petit verre de cidre, couvrez et laissez mijoter 45 mn. Servez.

ROTI DE PORC FARCI JAMBON, ORANGE ET PISTACHES

Pour 6 personnes: 1 rôti de porc de 1,5 kg, 2 tranches de jambon de pays, 125 g de pistaches vertes mondées, une orange non traitée, sel, poivre, fines herbes.
Prélevez le zeste de l'orange, coupez-le en fins morceaux. Emincez en languettes les tranches de jambon. A l'aide d'une lardoire, farcissez le rôti de part en part. Alternez jambon, zestes, pistaches. Posez le rôti dans un plat, arrosez-le d'un verre d'eau, saupoudrez de sel, de poivre et de fines herbes. Faites cuire de 1 h 30 à 2 heures au four à 210°C, th 7. Arrosez-le de temps en temps avec le jus de cuisson. Laissez refroidir sur une grille au dessus de la lèchefrite: le jus se transforme en gelée qu'il suffit de dégraisser avec une cuillère. Au moment de servir, accompagnez de cornichons, petits oignons, tomates...

http://cuisine.nexen.net/